Para recordar vuestras vacaciones en Ibiza, hoy os traemos una receta clásica de paella de marisco elaborada por Julián González, que ha sido jefe de cocina de muchos de los mejores restaurantes de Ibiza y que ahora podéis encontrar en Hoyo 19, en Golf Ibiza.
Los puristas de la gastronomía prepararían este plato utilizando una paellera, y tanto Julián como cualquier español estarían de acuerdo. Si no tienes una, utiliza la sartén más ancha que tengas, ya que el arroz debe cocinarse en una capa fina para obtener el mejor sabor. Utiliza un wok si no tienes una sartén de este tipo a mano; aunque los resultados no sean tan buenos, igualmente obtendrás todos los sabores deliciosos.
Paella de marisco de Julián
Lo más importante a la hora de hacer una paella es disponer de un buen fumé para darle sabor al arroz. La preparación de una paella tradicional se realiza en tres fases, en este orden: hacer el fumé; sofreír las verduras y el marisco; y cocer el arroz. Empecemos.
Primera etapa: hacer el fumé
Calentamos en una sartén una cucharada de aceite de oliva virgen o una mezcla de aceites y freímos las cabezas de las gambas. Añadimos dos litros de agua, el rape y las espinas del mero y lo llevamos a ebullición. Quitamos la espuma que sube a la superficie antes de que rompa a hervir. Dejamos que el caldo hierva a fuego lento durante 30 minutos y lo colamos en una jarra. Si se evapora mucho líquido, rellenamos hasta un litro y reservamos.
Segunda etapa: hacer el sofrito
Calentamos la paellera, sartén grande o wok a fuego medio, añadimos el tomate fresco o en conserva, la sepia troceada, el pimiento verde troceado, el ajo picado, una cucharadita de sal y tres o cuatro cucharadas de aceite. Cocinamos durante 10 o 15 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se queme.
Consejo: deja que el tomate se caramelice para darle más sabor a tu paella.
Tercera etapa: el arroz
Mantén la sartén a fuego medio y añade el arroz, el azafrán (si tienes) y el colorante. Luego, fríelo un rato para que se conserve el sabor. Añade un litro del caldo colado y remueve, añadiendo más según sea necesario si el líquido se evapora rápidamente. Si te sobra caldo, congélalo para otro día.
Necesitarás cocinar todo, removiendo lo menos posible, durante unos 20 minutos, dependiendo del arroz que uses, ajustando el fuego si empieza a pegarse al fondo.
A mitad de cocción, probamos la paella para ver si está lo suficientemente salada, añadiendo más si fuera necesario y añadimos el rape, las gambas y las patas de cangrejo (o el marisco congelado). Añadir el pescado y el marisco en este punto evita que se cocinen demasiado.
Una vez listo, retiramos del fuego, incorporamos el perejil picado y dejamos reposar cinco minutos antes de servir.
¡Que aproveche!
Ingredientes
Para cuatro personas
- 200 gramos de tomates pera cortados en dados o una lata de 400 gramos, escurriendo los jugos
- 2 dientes de ajo muy picados
- Medio pimiento verde picado
- Unas ramitas de perejil picadas
- 500 gramos de arroz para paella (mejor “bomba”) o risotto
- 1 trozo de sepia con piel para aportar más sabor
- 8 mejillones
- 8 gambas enteras
- 4 patas de cangrejo
- 300 gramos de rape troceado y sin espinas para el caldo
- Sal
- 5 hebras de azafrán
- 1 cucharadita de colorante para paella para obtener el color amarillo característico de la paella (opcional)
- Aceite de oliva virgen (no virgen extra. Si no tienes, sustitúyelo por una mezcla de dos tercios de aceite vegetal y un tercio de aceite de oliva virgen extra para obtener un sabor similar)
- 2 litros de agua
Nota: si no te es fácil conseguir pescado y marisco fresco, puedes sustituirlo por una bolsa de 400 gramos de marisco variado y utilizar caldo de pollo en lugar del de pescado. El colorante para paella le da a la paella su característico color amarillo, aunque el azafrán también debería funcionar, aunque no tendrá un color tan vibrante.
Otra alternativa es contratar a Julián llamándole al +34 607 22 18 39 para que te prepare una deliciosa paella a tu elección cocinada por tu chef privado en tu hogar o villa de vacaciones.
Preparar una tortilla española es fácil. Deja que Lluc te muestre cómo en nuestro vídeo.
Si quieres saber cuáles son los platos principales que más gustan a los ibicencos, consulta nuestro artículo (en inglés).
