La última década ha sido testigo de una afluencia de franquicias internacionales de alto nivel y célebres chefs de renombre, que han ampliado el panorama gastronómico e introducido nuevos sabores en Ibiza. Sin embargo, esta tendencia ha tendido a eclipsar las magníficas tradiciones culinarias que siempre han existido en las Islas Baleares.
Hoy en día, quienes buscamos un manjar gastronómico realmente ibicenco tenemos que buscar un poco más para descubrir cómo sabe la buena mesa, que utiliza principalmente productos y recetas locales. A veces, estas joyas pueden encontrarse en lugares insólitos. Un ejemplo es el restaurante La Mesa d'Es Vedrà del Hotel Petunia Ibiza cerca de Cala Carbó.
Ubicado a unos minutos en coche de la playa, Petunia Ibiza es un hotel boutique de 5 estrellas construido en un estilo tradicional de finca ibicenca y con vistas al islote de Es Vedrà desde un ángulo impresionante. Los elegantes hoteles del grupo Beaumier están situados armoniosamente en "lugares tranquilos y vírgenes", que ofrecen "comida y bebida de inspiración local, con relajantes spas y bienestar", y Petunia Ibiza encaja perfectamente.
Conducir hacia Cala Carbó siempre es un viaje agradable si hace tiempo que no recorres la costa oeste. Entre los árboles, aparecen destellos seductores del mar en el camino suavemente sinuoso, lo que hace que la recompensa total cuando por fin subas las escaleras hacia el bar de cócteles La Mirada y el restaurante de comida cruda en lo alto del hotel sea aún más satisfactoria. La vista es una de las mejores de la isla.
A la luz del sol de las horas doradas, un relajado trío de jazz entretiene a los clientes los martes, miércoles y jueves por la noche con sus nuevas versiones de clásicos de Portishead, Amy Winehouse, Stevie Wonder y los White Stripes, por nombrar solo algunos. Los domingos por la noche hay música en directo en La Mesa.
Resulta difícil pensar en una mejor manera de disfrutar este momento que con uno de los Es Vedra Spritzes de Petunia en la mano, como adelanto a la comida que vendrá. Contiene nuestro aperitivo local favorito, Hierbas Ibicencas, con un toque de pomelo, y ofrece la combinación perfecta de frescor y agridulce para el final de un día cálido.
El actual guardián de la cocina de La Mesa d'Es Vedrà es un joven chef mallorquín, Baltasar Rigo. Antiguo pupilo de Albert Adrià mientras cocinaba en Pakta en Barcelona, a Baltasar le apasiona preservar la auténtica esencia de la cocina autóctona balear en sus cartas.
El joven mallorquín lo define solo con los mejores productos de las Baleares, complementados con ingredientes frescos de la propia huerta del hotel. En ningún sitio es más evidente esta mentalidad de cosecha propia que en el entrante de berenjena marinada, queso menorquín de Mahón y sobrasada de cerdo negro mallorquín.
Tras reponer nuestro paladar con un delicado gazpacho de cerezas, llegaron los entrantes.
Un trozo grueso de coliflor asada con salsa holandesa y trufa negra decorada con diminutas flores blancas fue otro excelente recordatorio de lo cautivadora que puede ser la comida vegetariana con un poco más de imaginación. La rica salsa holandesa, endulzada con un generoso toque de Oporto, ligaba todo el plato.
Tentados por el atractivo del gazpacho de fresa picante con tartar de gamba roja y limón en salmuera, nos zambullimos gustosamente. Sin embargo, aunque era un plato delicioso por derecho propio, era demasiado suave para considerarlo "picante".
Es un tema recurrente que la interpretación española de "picante" deja mucho a la imaginación y que los chefs de Ibiza parecen tener miedo de ofender los delicados sentidos de sus comensales. Pero es a costa de engañarnos a aquellos que quisiéramos (y en muchos casos esperamos) un buen golpe en las papilas gustativas cuando vemos algo anunciado como tal en la carta.
No obstante, esta es una queja menor. Los platos principales que siguieron realmente elevaron la cocina a nuevas cotas y restauraron nuestra fe en la alegría de la expectación.
Nuestra elección de pescado fue bacalao confitado "El Barquero" con tumbet (un plato tradicional de verduras de Mallorca que consiste en capas de patatas laminadas, berenjenas y pimientos rojos), salsa de tomate y piñones. La carne translúcida del pescado se deshacía sin esfuerzo en escamas gruesas y suculentas y se complementaba perfectamente con los aromas ahumados del tumbet.
Siempre tiene que haber un "plato de la noche", y el jarrete de cordero a baja temperatura del chef sobre cama de calabaza cremosa y dukkah (un condimento de Oriente Medio que consiste en una mezcla de hierbas, frutos secos y especias) fue casi perfecto. Obviamente, la carne se había manipulado con el mayor respeto y el jugo rico y brillante tardó 3 días en reducirse. Un triunfo absoluto y posiblemente el jarrete de cordero más bonito que jamás hayamos degustado. Y, créeme, hemos comido algunos...
Nuestra comida alcanzó un espectacular crescendo con un tiramisú fresco preparado en la mesa.
Una rebanada de bizcocho casero tradicional al estilo mallorquín sirvió como base para absorber el café y el Amaretto antes de agregar tres bolas generosas de mascarpone y un abundante toque de pistachos. Con una pizca más de cacao encima quedó listo y lo devoramos aún más rápido. Tan simple, pero tan maravillosamente rico.
Para reservar mesa directamente en La Mesa d'Es Vedrà, sigue este enlace.
