Los restaurantes con Estrella Michelin, o con pretensiones de formar parte de ese ilustre panteón, tienen un gran punto en común: todos cuentan una historia con su cocina. Un menú degustación en las mejores mesas suele implicar un viaje personal cuyo autor es el jefe de cocina, que te cuenta todo sobre su propio carácter, sus experiencias pasadas y su ética culinaria.
En 1742 Nassau Group & Edwin Vinke, el relato es una historia de amor. Amor por el patrimonio agrícola de Ibiza, toda una celebración del producto y los productores sostenibles de la isla y, en especial, amor por los frutos del mar.
Propietario de un restaurante con 2 estrellas Michelin, De Kromme Watergang, resguardado al nivel del mar entre los pólderes y diques de su Holanda natal, el Chef Edwin Vinke es un hombre cuyo corazón está con el mar, como lo demuestran también los tatuajes de peces y mariscos que adornan gran parte de su cuerpo.
Trasladarse a una isla del Mediterráneo era el siguiente paso natural para Edwin, y colaborar con una de las marcas de hostelería más importantes de Ibiza, Nassau Group, ha resultado ser todo un éxito.
Hay tanto que contar de una visita a 1742 que es difícil relatar cada detalle en un solo artículo. A principios de temporada, nos invitaron al evento oficial de inauguración de este majestuoso establecimiento. En aquella ocasión, no pudimos describir la cocina en detalle. Así que, en aras de la brevedad, te remitimos a ese artículo para que conozcas los antecedentes del local como complemento a la reseña del menú que te presentamos en este artículo.
Con sólo 36 cubiertos, la experiencia 1742 es un asunto exclusivo y es imprescindible reservar con al menos 2 días de antelación. A cambio, serás recompensado con una experiencia audiovisual y gustativa sin igual.
Los comensales disfrutarán de una cuidada combinación de iluminación, imágenes y música para complementar el espectáculo que se desarrolla en el paladar.
Las divertidas imágenes proyectadas en las paredes son un importante punto de referencia para cada plato. Imágenes marinas como flamencos, peces, tortugas, gambas y medusas acompañan los platos de marisco, mientras que las escenas se vuelven pastorales, deslizándose sobre los almendros y la rica tierra roja de las tierras altas ibicencas, al presentar el plato de carne.
La banda sonora también evoluciona a lo largo de la cena, variando de música clásica a flamenco y pop. Además, siempre hay una extraordinaria actuación en directo. Esta noche, un dúo de sopranos nos puso los pelos de punta interpretando el clásico operístico de Andrea Bocelli Con Te Partirò.
Diviértete
El primer pase comienza con una secuencia de cuatro aperitivos que se sirven por todo el palacio, desde el gran vestíbulo de entrada, pasando por la cocina abierta hasta la impresionante terraza panorámica de la azotea.
Lo más sorprendente de todo es una cucharada de tartar de sandía, servida personalmente por el reputado chef del restaurante, que incita a los comensales a adivinar su origen. Sandía horneada toda la noche y rebañada en agua de mar, este impresionante bocadito es una metáfora de la complejidad de los platos que nos esperan.
Evidentemente, a Edwin le encanta subvertir las expectativas y hay muchos giros sutiles de la trama en los siete capítulos restantes.
Una mención rápida a los vinos. Aunque no optamos por el maridaje completo, las selecciones de la casa de la extensa bodega de 1742 dieron en el blanco. El blanco elegido fue un Albert Bichot Chablis. Ligero, afrutado y fresco, y el equilibrio perfecto para la salinidad de los muchos platos de mariscos que vendrían a continuación.
Verduras ibicencas
Una vez sentados, el espectáculo principal comienza con una selección de tapas que muestran los mejores productos de Ibiza, procedentes de la granja orgánica más grande de la isla, Terra Masía, y que se utilizan de manera muy creativa.
En primer lugar, un gazpacho claro intensamente picante con una nota notoriamente cítrica.
La zanahoria ahumada especial del chef se seca y se ahúma, creando un sabor y una textura parecidos a los de una salchicha de carne, y se sirve con kimchi agridulce y picante para una delicia inesperadamente sabrosa.
Una delicada tartaleta de pimientos de padrón con salsa romesco tenía un agradable toque picante, recordándonos cómo eran antiguamente los pimientos de padrón.
Frutos del Mar de Zelanda
El chef Edwin nos lleva de vuelta a su tierra natal, con un trío de mariscos del Mar del Norte. Todos han sido tratados con tanta delicadeza que sorprenden por ser sorprendentemente dulces y tiernos.
Unas deliciosas ostras holandesas, marinadas suavemente en un cóctel Margarita mezclado con pepino, triple sec y lima.
El tartar de almeja navaja es notablemente suave y mantecoso, mientras que la adición de flores comestibles es algo más que decoración.
La sopa tailandesa Tom Ka, picante y cítrica, elaborada con deliciosos berberechos, destacó la primera vez que vinimos y sigue siendo una de nuestras favoritas.
Moscow Potato
La versión de Edwin del clásico francés Pomme de Terre Moscovite presenta patata nueva en miniatura cocida en agua de mar, coronadas con esturión, caviar belga, una mousse de verbena y algas crujientes.
Esta delicia salada iba acompañada de una singular "copa nasal" diseñada para inhalar el aroma de un caldo japonés de esturión asado y aceite de sésamo negro.
Rotja
La iluminación ambiental adquiere un tono carmesí muy apropiado cuando sale la rotja.
Este cabracho de pesca local, con salsa de alcachofas y sirope de naranja, maridado con una larga cucharada de espuma de estragón que contiene el hígado del pescado y ajo blanco (gazpacho de ajo blanco), cobra vida en la boca con una explosión de calor de la salsa de ajo.
Camarones
¡Suculentas y sabrosas gambas ibicencas presentadas de dos maneras, con algunas imágenes caleidoscópicas de gambas a juego!
Por un lado, un bizcocho muy reducido y espuma de leche de coco blanca y dulce. Por el otro, simplemente se sazona con sal marina y se sirve con mayonesa de calabacín y aceitunas.
Tras refrescar nuestros paladares con un refrescante sorbete de Mojito, pasamos al vino tinto en previsión del plato de carne.
Para complementar la carne, se eligió una copa de Rueda oscuro de barrica de roble del norte de España: un Valduero Una Cepa 2018, que fue lo suficientemente audaz como para hacer frente al rico filete de ternera.
Cabra
Lamentablemente, debido a problemas de suministro estacional, el plato de Cabra había cambiado a un filete de ternera ahumado de Galicia. Sin embargo, el filete resultó ser un sustituto adecuado, mientras que los sabores levantinos se mantuvieron con una ensalada de cuscús, baba ganoush, puré de tomate y toques de especias marroquíes.
Es Vedrá
¡El final es espectacular! Una réplica a escala perfecta de la fascinante roca de Es Vedrà, moldeada con chocolate, mousse y merengue y acompañada de una oblea de caramelo salado, helado y una ensalada de hinojo. Acompañado de un chupito de nuestro digestivo favorito, hierbas ibicencas y evocadoras proyecciones de Es Vedrà, ¡fue una obra maestra verdaderamente mágica!
El menú de 1742 ofrece una oleada tras otra de sabores y texturas impredecibles, ya que Edwin y su equipo se esfuerzan por crear sensaciones novedosas y provocativas. Se tarda casi todo el trayecto de vuelta por las estrechas callejuelas del casco antiguo en ponerlo en contexto.
El efecto es edificante, con tantas imágenes y sabores placenteros arremolinándose en la mente. En conjunto, se cristalizan en sonrisas de satisfacción y saludos amistosos mientras nos despedimos de nuestro chófer. ¡Está claro que a todos nos encanta 1742!
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